CUISINE & PATISSERIE

 

Cours disponibles: Gateau,Lazania,Decoration,ect...

1. Frais d'inscription: 500HTG
2. Frais d'entree : 3000HTG
3. Frais mensuel :  2000HTG

Cuisine

Cet article concerne la technique de préparation des aliments. Pour la pièce, voir cuisine (pièce).

Salade de fruits moderne et cigarette russe truffée au fromage blanc.

Diverses variétés de viande crue.

Maïs enveloppé de lard, poulet et porc, cuits au barbecue.

La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains que l'on a appelé précédemment « la cuisinerie ». La cuisine est diverse à travers le monde. Elle est l'un des éléments représentant la notion de terroir quand elle est le fruit des ressources naturelles et productions agricoles locales, des us et coutumes, de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeurs, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.

Sommaire

• 1Typologie des cuisines
  • 1.1Cuisine dite « traditionnelle »
  • 1.2Cuisine gastronomique
  • 1.3Nouvelle cuisine
  • 1.4Cuisine moléculaire
  • 1.5Cuisine note à note
  • 1.6Cuisine solaire
  • 1.7Le conditionnement
  • 1.8La sélection et l'achat des aliments
  • 1.9Les modes de cuisson
  • 1.10Gamme des produits
  • 1.11La préparation du plat
    • 1.11.1Cuisine de terminaison
    • 1.11.2Cuisine d'assemblage
    • 1.11.3Cuisine de composition
• 2Cuisine et société
  • 2.1Ethnologie
  • 2.2Un fait culturel
  • 2.3Sociologie
  • 2.4Politique
• 3La cuisine dans les arts
  • 3.1Cuisine et littérature
  • 3.2Cuisine et peinture
  • 3.3Cuisine et cinéma
• 4Les restaurants
  • 4.1Les restaurants à prix modique (pour le repas du midi le plus souvent)
  • 4.2Les restaurants de spécialité
  • 4.3Les restaurants de sortie
  • 4.4Le personnel de cuisine
• 5Notes et références
• 6Bibliographie
• 7Voir aussi
  • 7.1Articles connexes
  • 7.2Liens externes

Typologie des cuisines[modifier | modifier le code]

Caraïbe, bœuf, poulet, haricots et banane dans l'assiette du repas.

Togo, cinq ablos de maïs dans l'assiette du repas.

Andalousie, salade d'oranges, oignons et huile d'olive.

Thaïlande, Pae cha pashonn (poissons et légumes en marmite).

Planche 17 du Tacuinum Sanitatis (xiv^e siècle).

Articles détaillés : Alimentation dans l'Égypte antique, Cuisine aztèque, Alimentation en Grèce antique, Cuisine romaine et Cuisine médiévale.

Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux xv^e et xvi^e siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.).

Au xvii^e siècle s'élabore la grande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu'on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin du xix^e siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. Dans les années 1970 se développe la nouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d'années plus tard à, « d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine dite “supernaturelle”1. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes »2.

À la fin du xx^e siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food (en)), tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La mondialisation conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l'internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse3.

À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la Préhistoire, de la Protohistoire, de l'Antiquité — notamment dans l'Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique — et des Européens au Moyen Âge.

Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, au xx^e siècle, la « cuisine historique ».

Pâtisserie

Pâtisserie
Palmiers.
Mets similaires	Souvent, farine, sucre, lait, beurre, saindoux ou graisse alimentaire, levure chimique, œufs
modifier

La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte1, l'ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits : gâteaux et tartes notamment.

Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).